Blog

Đục sương là một trong những trường hợp khá phổ biến trong quá trình nấu bia, đây là hiện tượng các chất không hòa tan hoặc hòa tan một phần mà đủ để tạo thành hệ keo lơ lửng trong bia (kích thước hạt keo > 1µm). Màu sắc của bia không đạt yêu cầu sau khi đóng gói hoặc trong thời hạn sử dụng.

Các loại đục bia phổ biến

Các trường hợp đục bia phổ biến thường gặp có thể kể đến:

• Đục sinh học: Đục bia do vi sinh.
• Đục phi sinh học: Bia bị đục do sự xuất hiện của các chất dạng keo.
• Đục lạnh (đục sương): Hình thành khi bia được làm lạnh tới 0oC, bị hòa tan lại sau khi làm ấm trên 20oC.
• Đục vĩnh cửu: Đục vẫn còn trong bia khi nhiệt độ ở 20oC

Nguyên nhân

Có rất nhiều nguyên nhân được kể ra, song nguyên nhân chủ yếu gây ra đục bia vẫn là do sự tương tác giữa polyphenol và protein nhạy cảm tạo đục

Cơ chế gây đục do sự tương tác giữa polyphenol và protein

Bia không cặn	Bia có cặn lạnh	Bia có cặn vĩnh cửu
Flavonoid là một dạng đơn phân của polyphenol liên kết đơn với protein thông qua liên kết hydro	Oxy xúc tác quá trình polyme hóa các đơn phân polyphenol để thành chuỗi 3-4 đơn phân liên kết với phân tử protein bằng liên kết hydro	Chuỗi polyphenol tiếp tục được polyme hóa và một vài liên kết hydro giữa protein và polyphenol chuyển thành liên kết ion không thể phá hủy khi tăng nhiệt độ

Giải pháp chống đục bia – Enzyme Brewers Clarex

Dựa vào cơ chế gây đục bia do sự tương tác giữa polyphenol và protein, rất nhiều giải pháp chống đục đã được nghiên cứu và đưa vào ứng dụng. Một trong số đó là sử dụng enzyme endopeptidase đặc hiệu cao giúp phân cắt các polypeptides nhạy cảm tạo đục tại carboxyl cuối cùng của các axit amin proline

Giải pháp Enzyme Brewers Clarex:

Đặc điểm: Là một enzyme dạng lỏng có chứa enzyme endopeptidase (từ nấm) đặc hiệu cao, được thể hiện ở việc nó chỉ phân cắt các polypeptides nhạy cảm tạo đục tại carboxyl cuối cùng của các axit amin proline.

Công dụng:  Ngăn chặn hình thành đục sương trong bia bằng endopeptidase đặc hiệu cao. Do tính đặc hiệu cao, enzyme Brewers Clarex đảm bảo tính chất của bọt bia tốt và các chỉ tiêu chất lượng khác của bia.

Ưu điểm: 

• Dễ sử dụng, định mức sử dụng thấp
• Có thể sử dụng với tất cả các loại malt và thế liệu khác.
• Tính đặc hiệu cao, đảm bảo không ảnh hưởng đến các chỉ tiêu bia thành phẩm.
• Có thể bổ sung mà không cần hạ lạnh bia xuống 0 đến -1oC, giúp tiết kiệm chi phí năng lượng.
• Giảm lượng bột trợ lọc sử dụng giúp tiết kiệm chi phí sản xuất

Sử dụng & Định mức:

• Bổ sung vào dịch đường lạnh khi bắt đầu lên men.
• Liều lượng sử dụng tùy thuộc vào % malt, đại mạch/ lúa mỳ trong tổng lượng grist; độ đường đầu hoặc hạn sử dụng mong muốn.

KHUYẾN CÁO TỈ LỆ BỔ SUNG CỦA BREWERS CLAREX

* Khuyến cáo tỉ lệ bổ sung dựa trên một dịch nha 12oP