Q: Sự khác nhau khi bổ sung hops vào các giai đoạn: đầu quá trình sôi hoa (bittering/wet hop), trước khi kết thúc sôi hoa (flavoring/late hopping) và bổ sung vào quá trình lắng xoáy. Làm cách nào để bổ sung hops vào quá trình lắng xoáy đối với quy mô Hombrew?
A: Trước đây, có 3 phương pháp chính để bổ sung hops vào bia với các đặc tính thu nhận được khác nhau là: bổ sung hops vào đầu quá trình sôi hoa (bittering/wet hop), trước khi kết thúc sôi hoa (flavoring/late hopping) và dry-hopping. Bổ sung hoa vào đầu quá trình sôi với mục đích trích ly tối đa hàm lượng iso-alpha acid đắng, tạo độ đắng hài hòa, đặc trưng cho bia. Bổ sung hoa trước khi kết thúc quá trình sôi khoảng 5 – 20 phút sẽ trích ly các chất thơm, tinh dầu của houblon. Quá trình dry-hopping – bổ sung trực tiếp hops vào quá trình lên men có tác dụng trích ly tối đa tinh dầu, chất thơm, các chất tạo hương vị có trong houblon mà không tăng thêm độ đắng cho bia.
Trong vài năm gần đây, việc phân tách, trích ly chất thơm từ houblon được chú trọng một cách đặc biệt. Các nhà khoa học đã phân lập được hàng chục loại tinh dầu hops bao gồm myrcene, linalool, gerianol, caryophyllene, humulene và farnesene. Một điều đặc biệt cần lưu ý rằng các chất thơm này rất dễ bay hơi, phần lớn sẽ bị mất đi trong vòng 10 – 15 phút khi đun sôi. Chính vì vậy, bổ sung hops vào quá trình lắng xoáy (Whirlpool hops) và dry-hop sẽ đạt hiệu suất trích ly tinh dầu hops cao nhất (do nhiệt độ dịch ở 2 giai đoạn này thấp hơn nhiệt độ sôi). Đối với quá trình lắng xoáy hops, hoa bia sẽ được bổ sung khi kết thúc quá trình sôi hoa, chuyển dịch sang thùng lắng xoáy “whirlpool”, lúc này nhiệt độ của dịch đạt ~ 900C.
Khi nấu bia thủ công tại nhà, chắc chắn chúng ta sẽ không có thiết bị lắng xoáy. Tuy nhiên, vẫn có thể sử dụng phương pháp Whirlpool Hops bằng cách thêm hoa bia vào nồi nấu (khi vừa kết thúc quá trình sôi hoa), ngâm 10 – 20 phút trước khi tiến hành làm lạnh nhanh và chuyển dịch vào thùng lên men.
