1. Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus là gì?
Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus là các chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae có chứa các gen STA (1,2 hoặc 3). Đây là những gen đặc trưng cho khả năng tạo ra enzyme glucoamylase (amyloglucosidase) của nấm men. Glucoamylase là enzyme đặc trưng phân cắt các các dextrin mạch lớn nhờ thủy phân liên kết α-1,4-D-glucoside và α-1,6-D-glucoside từ các đầu không khử, tạo ra các phân tử đường nhỏ hơn mà nấm men có thể tiêu thụ. Nhờ đó mà độ lên men của dịch hèm trở nên cao hơn (>90%). Ngoài ra, diastaticus còn thể hiện khả năng chịu nhiệt chịu cồn của nấm men
2. Các nguồn diastaticus
Diastaticus được tìm thấy nhiều trong môi trường, thường là các chủng men dại, có thể gây hư hỏng bia. Sự nhiễm tạp các chủng Diastaticus vào trong bia thành phẩm thường do vệ sinh và khử trùng kém hiệu quả hoặc các chủng này đã nhiễm vào nguyên liệu thô, xâm nhập vào bia thông qua quá trình rắc men/dry-hopping.
Có một số dòng bia đặc trưng được tạo bởi các chủng men dại này như bia lambic, gouse, saison… Tuy nhiên quy mô sản xuất không phổ biến, chỉ có thể sản xuất tại một số vùng trong một thời gian nhất định của năm.
Hiện nay các nhà cung cấp đã tạo ra các chủng men Diastaticus đặc biệt, vừa tạo ra bia có hậu vị khô, hương vị đặc trưng, vừa có thể kiểm soát tốt quá trình lên men, hiệu suất sử dụng cao như: SafAle WB-06 (Fermentis), Bella Saison (Lallemend)… phù hợp sản suất các dòng bia chua, bia lúa mì, brut IPA,…
3. Các vấn đề gặp phải đối với chủng men diastaticus
Là một mối đe dọa đối với bia thành phẩm nếu không được kiểm soát đúng cách (đối với cả các loại bia bị nhiễm diastaticus và các loại bia sử dụng diastaticus có chủ đích). Enzyme glucosidase thủy phân các dextrin có trong bia trong suốt quá trình lên men và bảo quản (đối với các loại bia không trải qua quá trình thanh trùng). Điều này làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm và an toàn lao động:
- Bia có các hương vị không mong muốn, độ đục cao
- Độ cồn vượt quá hàm lượng quy định
- Xảy hiện tượng gushing và over-carbonation
- Có thể gây xì, nổ chai và lon
*Nguồn:
