1. Các dinh dưỡng thiết yếu cho nấm men
Nấm men bia (chủng Saccharomyces) là những vi sinh vật sống và sử dụng các nguồn carbon để tạo ra rượu và CO2 trong quá trình sản xuất bia. Tuy nhiên, có hàng trăm phản ứng khác xảy ra trong tế bào nấm men, tạo ra nhiều hợp chất trung gian.
Để thực hiện nhiều phản ứng cần thiết này cho quá trình lên men và phát triển tế bào mới, tế bào nấm men cần các nguồn “thức ăn” và chất dinh dưỡng chính xác. Giống như mọi loài khác, tuổi thọ và hoạt động của chúng sẽ bị ảnh hưởng rất nhiều bởi chế độ dinh dưỡng và chăm sóc. Dinh dưỡng nấm men là một yếu tố ảnh hưởng chính đến sức khỏe tổng thể và hiệu suất lên men. Bằng cách bổ sung các chất dinh dưỡng, người ta có thể:
- Cải thiện năng suất tạo cồn
- Giảm thời gian lên men
- Tăng cường khả năng tồn tại và sức sống của nấm men
- Tăng khả năng loại bỏ diacetyl
- Kiểm soát các hương vị không mong muốn
-
Tại sao cần bổ sung dinh dưỡng nấm men?
Trong điều kiện lý tưởng, dịch hèm 100% malt hoàn toàn cung cấp các thành phần cần thiết cho quá trình lên men thành công bao gồm: đường, axit amin, vitamin và khoáng chất.
Tuy nhiên, không phải lúc nào sản xuất cũng ở điều kiện hay có nguồn nguyên liệu lý tưởng nhất. Bên cạnh đó, các phương pháp sản xuất bia hiện đại có thể làm giảm thêm khả năng cung cấp các chất dinh dưỡng quan trọng cho nấm men.
Có thể kể đến một số nguyên nhân phổ biến:
- Nguyên liệu malt chưa ổn định về chất lượng hoặc dịch hèm thiếu kẽm;
- Nấu bia tỉ trọng cao. Độ đường ban đầu cao sẽ gây ra căng thẳng cho nấm men;
- Nấu bia với lượng thế liệu lớn;
- Tăng số lượng tế bào trong quá trình nhân giống hay Giảm thời gian xử lý trong quá trình lên men;
- Sản xuất các loại đồ uống từ dịch ít dinh dưỡng cần thiết.
Thiếu dinh dưỡng nấm men có thể gây ra các hệ quả không mong muốn:
- Quá trình lên men bị chững hoặc chậm chạp;
- Quá trình lắng tụ của nấm men;
- Các hương vị Off flavors.
3. Các dinh dưỡng thiết yếu cho nấm men
Có 5 nguồn dinh dưỡng thiết yếu cho nấm men: Nguồn Cacbon, Nito, Oxy, Các Vitamin và Khoáng chất.
| Dinh dưỡng | Nhu cầu của nấm men* | Mục đích | Có sẵn trong dịch hèm 100% malt |
| C | Đường đơn, đương đôi, v.v,… | Nguồn năng lượng; chất hữu cơ | Đường đơn: Glucose
Đường đôi: Fructose, Sucrose, Maltose Đường và Dextrin khác: Maltotriose, v.v,… |
| N | Muối amoni, axit amin, peptit
~100-300ppm |
– Chức năng tế bào
– Hiệu suất tổng thể của men – Sinh tổng hợp hợp chất thơm |
Chủ yếu là axit amin
(thường đủ N) ** |
| O | 8 ppm+ | Sinh tổng hợp Ergosterol và các acid béo không no | Không |
| Vitamin | Thiamine, biotin,
pantothenic acid, niacin, v.v,… |
Chức năng của enzyme và sự phát triển của nấm men; sự trao đổi chất | Thiamine, pantothenic acid, niacin, biotin (Tuy vậy có thể cần nhiều biotin hơn), v.v,… |
| Khoáng | Mg, Ca, Zn, Mn, P, K , S… | Ca – keo tụ
Mg – đồng yếu tố enzyme, phân chia tế bào Mn – đồng yếu tố enzym Zn – kích hoạt enzyme alcohol dehydrogenase (ADH) |
Cu, Fe, Mn, Zn
(thường không đủ Zn!) |
| * Yêu cầu đối với quá trình lên men có thể khác so với nhân giống
** Lượng cần thiết có thể khác nhau giữa các chủng, môi trường và loại đồ uống được sản xuất |
|||
Sự thiếu hụt dinh dưỡng sẽ tùy thuộc vào dịch hèm, nấm men và kết quả mong muốn. Thông thường, dịch hèm có thể thiếu Nitơ, Kẽm, Axit pantothenic, Biotin hoặc có sự mất cân bằng giữa Magie và Canxi.
Bổ sung dinh dưỡng nấm men là một phương pháp phổ biến có thể giúp giải quyết tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng gây ra các hệ quả không mong muốn trong quá trình sản xuất.
Tùy theo mục đích, các sản phẩm dinh dưỡng nấm men được thiết kế để bổ sung Nito, Vitamin và Khoáng chất theo các tỉ lệ khác nhau.
4. Giải pháp của Thái Tân
4.1. Dinh dưỡng nấm men từ Lallemand
| Sản phẩm | YeastLife Extra | YeastLife O |
 |
 |
|
| Miêu tả | Dinh dưỡng nấm men phức hợp (DAP, men bất hoạt, Zn, Mg, Ca) | Hỗn hợp 100% men tự phân
cung cấp nitơ sinh học khả dụng, vitamin và các khoáng chất. |
| Ứng dụng | – Cấy lại men
– Dịch ít dinh dưỡng hoặc nhiều thế liệu – Lên men bị chững: do nấm men bị stress – Chất lượng malt chưa ổn định hoặc thay đổi malt |
– Lên men cồn chuyên biệt với dịch có nồng độ đường cao và hàm lượng nitơ thấp.
– Cân bằng dinh dưỡng để tránh sinh ra hương vị xấu. – Cải thiện mouth-feel. |
| Khả năng cung cấp Nito | 1g/hL cung cấp 1.6 ppm Nito | 1g/hL cung cấp 0.6 ppm Nito |
| Hàm lượng Zn | 1g/hL = 0.028ppm | Không đáng kể |
| Hàm lượng bổ sung | 4-10g/hL | 30-250g/hL tùy thuộc ứng dụng |
4.1. Dinh dưỡng nấm men từ Fermentis
| SP | SpringFerm | SpringFerm Xtrem | SpringFerm Equilibre | SpringFerm BR2 |
 |
 |
 |
 |
|
| Miêu tả | Nguồn gốc từ nấm men tự phân một phần, giàu Nitơ gấp 3 lần nấm men chưa hoạt hóa thông thường | Nguồn gốc từ nấm men tự phân toàn phần, giàu Nitơ gấp 4 lần nấm men bất hoạt thông thường | – Thành tế bào nấm men Spring Cell
– Nấm men tự phần một phần – DAP (Diamoni phosphat)
|
– Nấm men chưa hoạt hóa
– Kẽm sunphat – Magie sulphat |
| Ứng dụng | Rượu, bia | Rượu, bia | Rượu, bia | Bia |
| SpringFerm và SpringFerm Xtrem cho khả năng hỗ trợ lên men rất tốt ở những điều kiện lên men khó khăn. | SpringFerm Equilibre và SpringFerm BR2 là những chất hỗ trợ lên men đơn thuần, tăng dinh dưỡng cho nấm men. | |||
| Khả năng cung cấp Nito | – 20g/hl cung cấp 10ppm YAN | – 20g/hl cung cấp 20ppm YAN | – 20g/hl cung cấp 17mg/l AMN (Nito khoáng) | – 2 g/hl cung cấp ~ 3ppm FAN
– Cung cấp kẽm |
| Hàm lượng bổ sung | 20g/hl | 20-30g/hl | 15-20g/hl | 1-5g/hl |
