Giải pháp cải thiện chất lượng bia với malt & hop extract

Ngày nay, các nhà sản xuất bia phải đối mặt với những thách thức không nhỏ bởi sự cạnh tranh giữa các thương hiệu cả về giá thành lẫn mức độ bao phủ thị trường. Song song với việc xã hội phát triển, việc có nhiều sự lựa chọn khiến khách hàng ngày càng đặt tiêu chuẩn cao cho các dòng sản phẩm và đặt ra những thử thách mới cho các nhà cung cấp. Điều này thể hiện ở chỗ người tiêu dùng có xu hướng dễ đón nhận các dòng sản phẩm cao cấp hơn và “clean label” hơn. Chính vì thế, việc cải thiện chất lượng bia luôn là một vấn đề được đưa lên hàng đầu của các thương hiệu.

Thấu hiểu nhu cầu khách hàng, Thái Tân đem đến 2 giải pháp đơn giản và dễ dàng ứng dụng đến cho các nhà máy bia:

Cải thiện chất lượng bia với malt extract từ hãng PureMalt (Vương Quốc Anh)

Pale Malt Concentrates – Sự lựa chọn tuyệt vời để cải thiện body, bọt và mouthfeel cho bia

ZAB/65 và ZEBRA là những Pale Malt Concentrate cung cấp hương vị “clean malt” với bọt, body và mouthfeel rất tốt cho bia.

Một ly bia với bọt đẹp, đầy đặn và sóng sánh cuốn hút người uống. Ngoài ra, ZAB/65 và ZEBRA mang hương vị malty, hương kẹo ngọt ngào và độ màu thấp (<140 EBC) với liều lượng sử dụng khuyến cáo lên đến 5% trong bia chắc chắn sự có mặt của chúng sẽ không làm bạn thất vọng.

Tại Việt Nam, một số nhà máy bia sử dụng ZAB/65 thành công đối với tất cả các loại bia nền, bổ sung trong công đoạn lọc bia thành phẩm với tỷ lệ bổ sung 3-5 kg/100 hl; được đánh giá là:

Tạo hương malty tươi mới trong bia thành phẩm.
Tạo hậu vị rất tốt

2. Roasted Malt Concentrates – Điều chỉnh màu thay thế Caramel

Nếu bạn là một nhà sản xuất bia và bạn đang cần một sản phẩm để điều chỉnh màu không phụ gia thì các sản phẩm Roasted Malt Concentrates là một sự lựa chọn hợp lý.

Phổ sản phẩm Roasted Malt Concentrate của PureMalt cũng rất đa dạng mang đến cho bạn nhiều lựa chọn hơn tùy theo mục đích sử dụng.

Heineken chấp thuận và yêu cầu các nhà máy trên 30 quốc gia của tập đoàn sử dụng RB1500/45 để điều chỉnh màu bia trong quá trình sản xuất các nhãn bia toàn cầu như Heineken, Amstel.

RB1500/45 là một Roasted Malt Concentrate có độ màu cao nhất của PureMalt (khoảng 17,000 EBC), là một sản phẩm điều chỉnh màu (clean label) hàng đầu thị trường để sử dụng cho bia. Nó cũng có thể được sử dụng để tạo ra một loại bia đen. Sử dụng thay thế cho: Màu caramel – Class III (E150c) & IV (E150d).

Ngoài ra, các sản phẩm Roasted Malt Concentrate của PureMalt ngoài việc điều chỉnh màu còn mang lại nhiều lợi ích khác như giúp cải thiện hương vị, bọt và mouthfeel cho bia:

RB3/65 (3000 EBC): Cung cấp các đặc tính “dry” và nutty của malt rang. Thích hợp để sử dụng cho phong cách bia ales và stouts. Với tỷ lệ bổ sung rất thấp, sản phẩm này cũng có thể được sử dụng để cải thiện body và mouthfeel trong các ứng dụng Bia không cồn/Bia cồn thấp.
RUBY (8000 EBC): Có tông màu đỏ nổi bật và rất thích hợp để tạo ra các loại bia, bia và rượu bia đỏ.
REX (9500 EBC): Là một trong những cải tiến mới nhất của PureMalt được thiết kế để điều chỉnh màu hiệu quả về chi phí. Độ nhớt và độ đục thấp, sản phẩm này dễ sử dụng và thích hợp cho giai đoạn cuối bổ sung vào bia. Ngoài ra, REX cũng có tác động tích cực đến bọt.
RBSmooth (9500 EBC): Hương vị mạch nha rang mạnh mẽ, smooth với các thành phần của mocha và sô cô la. Để sử dụng trong các loại dark beer, stouts và porters.
RB1500/40 (15500 EBC): Có độ màu chỉ sau RB1500/45 trong phổ sản phẩm Roasted Malt Concentrate của PureMalt. RB1500/40 là một sự lựa chọn tuyệt vời để sản xuất bia đen lager. Nó có hương vị malt rang rất thấp và không có chất làm se cũng làm cho nó trở thành một giải pháp lý tưởng để điều chỉnh màu sắc của bia lager.

3. Crystal Malt Concentrates – Cải thiện hương vị

Hương vị khác biệt đến từ dòng chiết xuất malt crystal cô đặc sẽ giúp các nhà sản xuất tạo cho bia hương vị malty, hương kẹo ngọt ngào được ứng dụng trong các phong cách bia vàng đến amber đẹp mắt một cách đơn giản hóa.

CB30/65 (350 EBC): Là một chiết xuất caramalt cô đặc được tinh chế với hương vị malty, kẹo bơ và màu amber là một sự lựa chọn tuyệt vời để cải thiện body, hương vị và màu sắc ngọt ngào cho các loại bia lager cao cấp, bia mùa hè, golden ales và các loại bia không cồn.
CB120/65 (1650 EBC): Là một hỗn hợp chiết xuất malt crystal với hương vị caramel, kẹo bơ và màu đỏ được ứng dụng cho các loại bia amber, ales và bock.
CB220/65 (2500 EBC): Là một chiết xuất malt bia crystal cô đặc với hương vị ngọt ngào, crystal mạnh và màu đỏ/nâu
CB400/65 (3500 EBC): Là một chiết xuất malt bia crystal tối màu cô đặc với hương vị khô, crystal mạnh, màu đỏ sẫm/nâu được ứng dụng cho các loại bia ales, bock và porters.

Cải thiện chất lượng bia cùng với hop cải tiến của hãng Kalsec (Mĩ)

Advanced Hop Products – Tạo đắng và cải thiện bọt bia

Trong quá trình sản xuất bia, để tạo vị đắng cho bia 2 chế phẩm hop được sử dụng phổ biến nhất là dạng cao và dạng viên thường được bổ sung vào nồi sôi hoa.

Loại chế phẩm

Ưu điểm

Nhược điểm

Hop truyền thống

– Dễ sử dụng vì có thể bổ sung trực tiếp chế phẩm hop vào nồi sôi hoa.

– Không cần đầu tư thêm thiết bị.

– Phải cẩn trọng khi thao tác vì nồi sôi ở nhiệt độ cao.

– Hiệu suất thu hồi chất đắng sẽ phụ thuộc vào công nghệ, thiết bị của từng nhà sản xuất.

– Phải xử lý chất thải (cặn hoa) sau quá trình đun sôi

Hop cải tiến

(Advanced Hop Products)

– Hiệu suất cao

– Tính ổn định cao do gốc acid đắng ở dạng khử nên hạn chế được tối đa sự hình thành “lighstruck”.

– Không cần xử lý chất

– Một số sản phẩm còn có tác dụng cải thiện bọt và mouthfeel

– Cần đầu tư thiết bị dosing

Sử dụng Hop cải tiến để thay thế một phần chất đắng cung cấp bởi hop truyền thống đồng thời giúp cải thiện bọt cho bia thành phẩm là một ý tưởng không hề tối.

Chính vì vậy, một số nhà sản xuất bia tại Việt Nam đã và đang sử dụng Tetralone PG hoặc Hexalone để cung cấp một phần đắng thay thế hop truyền thống trong công thức và cải thiện bọt và mouthfeel cho bia thành phẩm.

Hop cải tiến được dùng lên tới 100% chế phẩm hop trong công thức đối với các loại Bia Chai Trong.

Reduced Isolone với thành phần là Di-hydroisoalpha axit, khả năng tạo đắng tương đương 0.7 lần isoalpha axit. RHO của Kalsec còn tạo cảm giác mouthfeel, độ đắng đều và mềm mại mà sản phẩm của các hãng khác không có được. Đây là lý do vì sao sản phẩm RHO của Kalsec là sản phẩm bán chạy nhất trên toàn thế giới và được hầu hết các tập đoàn bia lớn trên thế giới như ABI, Heineken tin tưởng sử dụng. Đặc biệt RHO không gây ra hiện tượng trào bọt, không gây ra hình thành lighstruck.

Tetralone PG với thành phần là Tetra-hydroisoalpha axit (khả năng tạo đắng tương đương 1.7 lần isoalpha axit) mang lại vị đắng sắc và đặc biệt giúp tăng cường bọt và độ bám của bột bia.

Hexalone có thành phần là Hexa-hydroisoalpha acids với hàm lượng tinh khiết lên đến >95% (khả năng tạo đắng tương đương với độ đắng của isoalpha acid) cung cấp vị đắng mềm mại và đặc biệt cũng giúp tăng cường bọt và độ bám của bột bia.

Advanced Hop Products – Tạo hương cho bia

Chưa dừng lại ở đó, nắm bắt nhu cầu của các nhà sản xuất bia một loạt các sản phẩm hop cải tiến (aroma extract và hop oil) đã được Kalsec thiết kế để tạo ra những hương vị đặc biệt cho bia.

	Hop Aroma Extract (46-11), Grandissimo (46-117), Prelude (46-115)
	Classic (46-316), Overture (46-317), Fanfare (46-318), Fruity (46-319), Floral (46-320), …
	Dry Hop I (46-175), Dry Hop II (46-176), Dry Hop III (46-174), Dry Hop IV (46-308), West Coast Hopshine (46-324)
	Một loạt các loại hương để các nhà sản xuất bia lựa chọn: Chuối, chanh dây, táo, dứa/xoài, cam, chanh, …